《山西文学》2025年第1期 | 钱红莉：不知味集（节选）
钱红莉，又名钱红丽，安徽枞阳人，出版有188体育官方ios随笔集《低眉》《风吹浮世》《诗经别意》《读画记》《一辈子历历在》《四季书》《一人食一粟米》《植物记》《等信来》《以爱之名》《河山册页》《小食谭记》等二十余部，曾获百花文学奖、刘勰188体育官方ios奖等，现居合肥。
世家子弟江湖老
晚秋时，同事帮忙买回十斤东北新米。第一顿煮了粥，米香恣意，飞窜家中角角落落。谷物香气如此治愈，大抵会刺激人的大脑分泌多巴胺吧，好生愉悦，像跑了五公里。
多年不曾吃到新米。熬好后的粥，牛奶一般白皙，香糯润喉，筷子挑起，还拉丝。秋燥的天气，大米最是滋润肠胃。差不多每天吃一餐粥，无须佐菜，滔滔迭迭顺喉而去了。
同事好心来问，又到一小批新货，可还要了。我纠结一番，到底拒绝了。苦恼的是，这新米太可口，惧怕长久吃下去，又得胖三斤，好不容易减下来的。
新米，煮粥好，煮饭更佳。新米不太吃水，稍微煮干点，粒粒分明，泛着油光，一忽儿，将半盏饭吞下去，不解馋，情不自禁又去电饭煲挖一勺……刚吃进去，又后悔。这么大个人了，可都是碳水啊，怎么不知节制呢？
吃到好东西，颇为自责，心头惴惴的。做人真难。
十斤新米，很快被吃掉一半。颇舍不得，袋口扎紧，留待以后慢慢煮粥。重新买回另一种所谓的新米，产自江苏。口感高下立判。可能是气候的原因，这种产自长江中下游平原的稻米，一无筋骨，嚼在嘴里，绵软松散，像一个人缺了心气，总归懒洋洋的，黯淡无光。
同样是新米，吃得人苦不堪言。明珠在前，再吃河蚌，当然差点意思。
二十世纪九十年代末期，在一北方小城，吃到过一种粳米，煮出的粥，绿意茵茵，香糯挂喉。煮饭呢，香软而有筋道。吃剩下的饭，略微炒一炒，简直赛螃蟹。故，多年不忘。据说产自旱田。彼时，碾米技术不甚发达，更不存在抛光。这米留有大量角质层，甚至胚芽还保留着的。既有营养，口感亦好。如今，确乎享用不到了。
天一冷，便想去内蒙，无论包头、呼和浩特，还是巴彦淖尔。为什么呢？想吃当地羊肉烧麦，必须现包现蒸现食。冷风一起，走在路上的我将领口竖起，无比深刻想念着内蒙，唾液被得不到的美食刺激得翻涌不息。一次，一位呼和浩特读者朋友说要寄点烧麦皮来。
萍水相逢，哪好意思呢？
内蒙的烧麦皮，擀得薄如蝉翼，挖一坨羊肉馅置于其中，拇指食指轻轻一攥，瞬间出现一朵花儿。花边多褶皱，边沿静静垂下，像蓬蓬裙蕾丝。上笼屉，十分钟即成。羊肉馅，要切成小丁，配以一定比例京葱粒，不能用机器绞。一边吃烧麦，一边喝砖茶解腻，窗外北风呼啸，屋内温暖如春。我至少可以吃下六只烧麦吧，然后在寒风里呼呼走上十公里，将热量全部消耗掉。
内蒙的山苍黄苍褐苍青，遍布古意，这里的牛羊美味，没话讲。
生活于遍布牛羊之地，人的幸福指数想必高得多？至今网购到的牛羊肉，一贯差点意思。好肉无须佐料，直接清水煮，撒点盐，大口拥抱肉之本味。
享用不到美味，退而求其次，就读读写食书。
最近读着的，是王世襄公子王敦煌先生的《吃主儿》。一天读几页，舍不得读完。不愧为世家子弟，家底殷厚。王敦煌先生自小跟随祖父生活，家里有个张奶奶和玉爷，一直跟着祖父的。据说是正黄旗，清代官员，有薪酬拿的。大清完了之后，迫不得已，来到他家。
张奶奶可太会做菜了，简直御膳房大厨水准。老太太有耐心，不厌其烦，做出的每道菜，均被王敦煌祖父点赞。清蒸白鳝、清蒸甲鱼之类，皆属简易之菜了。
王敦煌先生自小耳濡目染，张奶奶也乐意教，事无巨细记录下来，一次次令人惊叹。
比如一道红烧肉，到过王府上的客人，无人不爱。隔三差五来做客，屡屡提起。
张奶奶这个人呢，也是奇人，为厨为得精致讲究，是得了神道的了。每日买菜，遇见好食材，便买下。常常呢，又买得超支了。最神奇的是，她在家门口银行，还能借到款。月终，超支部分，但凡讲得出，王敦煌祖父如数增加。
做红烧肉要用到一种柴火。彼时北京没得售卖了。玉爷便帮张奶奶，自己动手。将炭砸碎，佐以米汤搅拌，摊一个个炭饼，晒干。备用。
张奶奶去菜市碰见上好五花肉，买回，切小块，佐以各种香料煸香，盛起，备用。大葱多剥几层皮，切段。另起一口砂锅，一层葱段，一层肉，码放好，盖子边沿封上纸，盖上有一小孔，出气即可。将米汤炭置于一特殊灶中，引燃，上覆一层灰，令其缓慢燃烧。砂锅坐于其上，慢煨，一日一夜，红烧肉成。
还有一道炒芙蓉鸡片，更是震碎我朴素的三观。
一只老母鸡，买回，杀好，褪毛，剪刀自鸡胸剪开，顺着纹理扯下鸡胸肉，再去寻找贴近脊梁骨边沿的一种叫“鸡牙子”的两小块肉。这肉据说最嫩。取出后洗净，以刀背轻剁，成鸡茸。坐一口锅，倒油，将鸡茸一勺一勺溜进去。火候要掌控好，油温不可太高——高了，鸡茸黄了。油温也不可太低——低了，鸡茸散了不成型。要恰当的火候，鸡茸溜进油里成片状。油沥干，锅底少许油，煸炒笋干、香菇等物，差不多熟时，汇入鸡茸，略炒几下，出锅，装盘。这道菜，每次均被王敦煌祖父吃得交口称赞。
张奶奶当真传奇人物。原来，鸡肉中还有一种叫作“鸡牙子”的组织，真是百年未闻。以后炖老母鸡时，我一定要找到，开开眼界。
据传，王世襄先生旧年里冬日深夜，带着王敦煌偷偷溜出家门，去打猎。当带着猎物归来时，大雪纷纷，家人尚未醒来。
世家子弟江湖老。
一啄一饮也是尊严
有一个早晨，在楼道里，忽闻一阵香气……嗅觉迅速在记忆库中搜寻，嗯，不错，谁家正在炝炒扁豆。如此，激发起强烈食欲，速往菜市，买回扁豆半斤。
将七八片五花肉中火煸出油后，改小火慢慢焗至焦黄，汇入扁豆爆炒，中途略激点凉水。扁豆遇水汽，秒熟。起锅前，撒一撮蒜末。
露天蔬菜，被寒霜杀了几夜，口感甚好。当然，也得益于动物油脂的激发。
五花肉是个好东西，可用来炝炒任何蔬菜，平包菜、花菜、四季豆、豇豆、大白菜等。
前几日，凄风苦雨的，人在精神层面愈发颓丧，枯意百出。那次，也是站在厨房，小火慢煎五花肉，动物凝脂在被高温转化为液体的过程中，散发出这股夺人心魄的香气，真是安慰人，闻着闻着，心情渐渐好转，无比慰藉。
咖啡的香气，面包刚出炉的香气，东北大米的香气，热巧克力的香气……无一不治愈人。神奇的气体物质直冲大脑皮层，掀开天灵盖，刺激大脑大肆分泌多巴胺，原本颓废的人瞬间脱胎换骨，又变得正常起来了。
着魔一般，近日，采购回的均是五花肉，分别配以扁豆、四季豆炝炒，配一盏米饭，吃得颇为满足。
一日，逛商超，见青梗花菜比较新鲜，买回佐以五花肉炝炒，酱油上色，一点盐而已，其味不输鲍翅龙涎。甚至，碗底一点菜渣渣，也用筷尖捞起吃下去了，五花肉同样一片不剩。
平包菜到了初冬，被霜气杀过，口感尤佳。五花肉干煸至焦香，丢几颗小米辣，姜片、蒜片若干，汇入平包菜大火炝炒，起锅前，一点盐，少许白醋调味。另，平包菜手撕才好，不要动刀切。
黄昏下班，逢天气晴好，总爱拐去菜市转一圈，说不定可以遇见什么新奇食材？一日，菜市转着转着，灵感忽现，打算翌日午餐做一道简易版徽州一品锅。需提前采购食材若干。
豆腐果半斤，黑猪前胛六七两。不要用机器绞出的肉泥，回家自己动手剁。猪肉温水洗净，切薄片，剁至肉粒黄米大小即可，打一只鸡蛋，拌以酱油、盐、香葱、姜粒，顺时针搅拌、上劲，再塞入豆腐果中。这样的肉馅，吃起来既有颗粒感，又有层次感。
翌日，拎回两只圆白萝卜，滚刀切，焯水祛除辣腥气，备用。五花肉切一寸厚度，小火慢煸出油，加八角、姜片、京葱段炸香，豆腐果逐一铺在五花肉片上，小火慢熏，肉糜定型后，香醋去腥，酱油上色，翻炒片刻，加水焖煮，中途汇入萝卜块，先中火十分钟，后改文火咕嘟咕嘟半小时。
正宗徽州一品锅，食材多样，有笋干、豆角干、蛋饺、黄花菜等。最灵魂的，则是猪骨吊汤。我删繁就简，做了一锅简洁不芜版。萝卜炖得出神入化，入嘴，轻轻一抿，唯余一摊汁水。豆腐果，咬一口，汁水飞溅，内嵌的肉馅同样鲜美多汁，有筋道。
一直寻找过去年代那种原始小炉，红泥陶土烧制，可烧炭那种，上面坐一口小铁锅。炭火卧于炉膛红妍妍，小铁锅咕嘟咕嘟，白汽升腾，将锅盖顶开一毫毫缝隙，肉香、菜香携手溜出，一股脑钻入鼻腔肺腑……坐家里久闻，好像要升仙，一颗心顿时安宁，何惧窗外风雪交加？
吃牛羊肉、鱼虾，一向上火。平素多以猪肉为主。
苏轼突遭大劫贬谪黄州时期，那一点微薄俸禄，不够一大家子开销。能吃得起什么呢，无非猪肉。到这落魄境地了，他仍兴致不减，写一首诙谐的《猪肉颂》：
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
十一假期回小城探望双亲，在饭馆，也吃到一份红烧肉，夹一筷，可拉丝，口感软糯筋道。可以给它打十分。
大白菜炖粉丝，也是一道冬日常做的平凡菜。五花肉切得厚厚的，煸出油脂，倒入同样切得粗朴的大白菜，炝炒出水，小火慢炖，末了，加一把粉丝。当然，若隔夜炖了一只鸡，浇一瓢鸡汤进去，甚好。最平易的菜，最养人。
大白菜吃到末了，剩一颗橙黄透亮菜心，还可用来凉拌。切细丝，用盐腌制五六分钟，挤出多余汁水，佐以香醋、麻油、花生碎，最后撒一撮黑芝麻。这道小菜，是一位河南同行指导的。窗外冰天雪地，室内人夹一箸凉拌白菜心，大嚼，咽下，透心凉，如若一剑穿喉，而你的肉身又为暖气紧紧包裹着，冰火两重天，心上凉凉润润，说不出的舒豁。
同事前阵网购到稻花香2号，是刚碾出的新米。让她帮忙代下一单。许多年不曾吃到新米了。用来煮了一顿粥，糯糯茸茸，扑鼻之香。过几日，同事问，可还要了？
到底推辞掉。这东北大地上被严霜寒霖鞭打过的新米，实在美味。但，太好的东西，也是害人的，不利于减重。用来煮饭更美味，每一顿，还不要多吃几口？
也不知，坚持这般没苦硬吃的自律作风，意义何在？古人云：鸡猪鱼蒜，逢著则吃。生老病死，时至则行。该怎样，还是怎样吧。
也可能潜意识里，嫌这新米价昂？平素吃的东北大米，差不多四五元一斤。况且它只给人类提供碳水，实无营养可言。还是吃肉补充蛋白的好。
不知接下来的冬天，还要消耗掉多少五花肉。
站在灶台前，铁锅已热，五花肉一片片入锅，刺啦一声微响，一霎时，香气杂糅着镬气，久久萦绕，给予身心极大抚慰。
五花肉煸得焦脆点，用生菜卷起，入嘴大嚼，想必齿颊留香？读书写作是尊严，一啄一饮也是尊严。
蒸双臭
有一年，访小城绍兴。从鲁迅故居出来，乘乌篷船到沈园。走走停停间，天色向晚，宴席被安排在一家不起眼的老店。
美味接二连三：清蒸带鱼、醉蟹、河虾。作为一名内地人，实在吃不惯醉蟹，一名当地同行则频频叫好，他孜孜不倦，啜了一匹又一匹，不时抿口黄酒，呷得津津有味……不为所动的我，枯坐静等，总归有那一道菜的。俄顷，果然来了，唤名“蒸双臭”，臭苋菜秆与臭豆腐同蒸。陪同的当地女孩教会我“苋菜梗”的绍兴方言——汉菜光，“光”字不可拖音，如蜻蜓点水般迅速收起。
这道蒸双臭与皖地雪菜炖豆腐同质，食材、做法上略略不同。皖地用炖的方式，豆腐则是新鲜豆腐。绍兴这道菜则是清蒸，用的是臭豆腐。臭苋菜秆被切得整齐，一节节隐身于臭豆腐中。这道菜于视觉上，便夺人眼目，水墨画一样洇开，苋菜秆尚有一点绿意，臭豆腐的白里点染了丝丝缕缕的墨黑。紧接着，一阵臭香时隐时现，直接将嗅觉点燃，唾液横生。夹一根苋菜秆，直接吮吸，果冻一样的芯子飞一般入喉，容不得仔细体味，瞬间化为无形，不太咸，唇齿间袅绕淡淡香气。吃到后来，忽然思念起白米饭，假若来上一盏，浇上蒸双臭汤汁，哗哗刨下去的快感，胜却人间无数……
当晚，我们吃的是面。宴席尾声，不免伤感，真是一颗农业文明培养起来的胃，纵然受过几十年城市文明洗礼，也不改淳朴本质，无视一桌山珍海味，偏偏难舍臭汁淘饭。
食物发酵后的淡淡臭味，何以吃到嘴里却又那么香，惹人成瘾？
芜湖臭干，徽州臭鳜鱼，绍兴臭苋菜秆……这些食物滋味上的无穷奥义，确乎博大精深，当真值得为之写一篇哲学论文——何以闻起来臭，吃起来却又那么香？
凉拌荆芥
商城坐落于大别山中，隶属河南信阳市管辖，这里的炖菜历史悠久，且专门成立了一个炖菜协会。那几日的餐桌上，一道道炖菜，样样滋润可口，老鸭汤尤甚，炉火温着，喝到末了，也是烫的。鸭汤凉了，腥气重，纵然夏日，也要喝热的。鸭汤里有铁棍山药、枸杞，也搁冬瓜、干香菇，或者海带结。久炖致香，汤的鲜美无匹，自不待言。
一次晚宴上，一道凉拌荆芥非常惊艳，滋味殊异，至今不忘。
新鲜荆芥，焯水断生后，烈阳下晒干。吃它时，温水泡发，洗净，碎切，拌之香醋、麻油、蒜粒，撒点儿熟芝麻。这道凉菜随同白切牛肉、油炸花生米等小菜，一起做了头道冷盘。不起眼的白碟里，墨一般乌黑，团成圆锥形。起先，不经意夹一丝丝，入嘴，石破天惊，先是薄荷般的凉润，继而齿颊生香。满桌珍馐，众人纷纷饕餮大菜。圆桌上的转盘来来回回无数次，独我一人，钟情那一碟凉拌荆芥。当夜，所有的美食皆失色。
小小一碟凉菜，简直惊鸿照影。餐后，嘴里一股似淡若浓的香气，久久不散。
每临夏日，我们这座城市的菜场，也能见到荆芥的身影，向来喜欢闻嗅它特有的药香气。我做西红柿鸡蛋面时，放几株荆芥在面汤上作香头。偶尔，也会买二三两，凉拌，吃到嘴的，单纯是一份粗朴的药香，不及商城那次夜宴上吃到的底蕴深厚。
几年后，遇见河南作家冯杰老师。无意中说起商城之旅，当我开始夸赞商城的面食以及炖菜的美味时，冯老师操一口浓重的河南腔，云淡风轻道：商城有一道凉拌荆芥可美……我简直要跳起来，终于遇见一位懂得食物之美的老饕。
凉拌荆芥，何以如此美味？往后再也不曾遇见。
歙县味道
到达歙县，已是暮晚时分。饥肠辘辘，放下行李，直接坐至餐桌上。徽州特色菜品，一字排开。酒精炉里，一小朵蓝妍妍微火，将胡适一品锅温着，热气自陶钵小孔里嘟嘟往外蹿。一条臭鳜鱼，红烧了，被无数笋丁香菇丁包裹着，香气奇崛。平素，最爱这两道菜，可是，当夜望着满桌珍馐，胃里阵阵翻腾，长途颠簸导致的晕车尚未缓解。
危难之际，服务员端上一只巨大陶罐，里面正炖了热粥，由大米、薏米熬成，加了大量肚丝。这罐热粥好比大慈大悲菩萨，真是救了我一条命。在众人的推杯换盏中，我像个坐禅人置身事外，静静吃下四小盏热粥。
五六年往矣，歙县的那罐肚片粥一直留存于味蕾记忆中。肚片粥，真是解人困厄——食盐的咸，正是可以平息体内秽浊之气的独一味，也最止吐。当夜，我一边吃粥，一边瞅着别人自胡适一品锅里频繁搛出蛋饺、肉丸等什物，抑或大啖臭鳜鱼，满眼含恨。临了，散席之际，上来一笼南瓜饺。尝一只，惊为天人。可惜凉了，如若热吃，风味更佳。
这样平凡的南瓜饺，最考验大厨功夫。饺皮里，除了面粉，还掺有煮熟的老南瓜泥。乍入嘴，口腔第一时间捕捉到的，均是老南瓜的甜糯绵软；饺子馅则由嫩南瓜丝及少量豆干丁制成，没有一根肉丝，走的是茹素一途。如此简淡质朴，却让人一吃难忘。
世上的好素斋，皆可将人的味蕾送至仙境。中国的顶尖大厨，犹如深山修道人，深深懂得捕捉食物的自然之味。什么是自然之味？也就是我们所说的本味。味道，味道，什么是道？道，即万物的规律。食物的规律，不就是它一直存在的本味吗？一日三餐的烹煮中，我一向排斥味精、鸡精、海鲜酱等调味品的加入。一个好的大厨，是规避这些工业化调料的，他只肯大老实地将食物的本味呈现给你。
这样至简至淡的道理，同样适用于万物。一篇文章，朴素平常的才好，如行云流水，当行则行，当止则止，气韵自成——纵然底子里一派阔气，也是冲淡的阔气。
自酒店出来，夜气已深。群山嵯峨间，悬一轮薄月。山风徐徐，颇有凉意。
翌日，早早醒来，沿县城古街闲走，不觉到了中饭时间。午宴设在歙县西街一号大礼堂食堂。
西街一号，白苍苍耸立于烈日下，有一种历史的沧桑感，予人时光倒流的恍惚。人往建筑面前一站，旧气扑面，似被送至另一时间轴上。该建筑一望可知，建造于上世纪六七十年代。于西街一号门前伫立久之，有种说不清的情绪——建筑同样会说话，它的语言是凝固着的历史。
歙县，既有着古气，也不乏旧气——古城墙尚存，古桥犹在，群山间难得的一座古城，始终静静的。沿途窄溪无数，一直流啊流，到底将徽文化的气脉保存下来。歙县这座小城，总归是幽静的，沉寂的，又不失雍容。
土鸡汤，透鲜至顶。卤鸡蛋的咸香，勾人心魄。皖南鸡种，骨架小，清瘦，灵动。一只老母鸡，两斤来重，产下的蛋也小，比鸽子蛋大一点点。
一道红烧土鸭，人间至味。皖南鸭子同样体格小，毛重三两斤。这鸭子，是饮着天然溪水，享用着新安江螺蛳长大的。拿它来烹了，滋味殊异。
葛粉圆子，也是一绝，掺了少许豆干、肉丁，隔水干蒸，趁热吃，弹牙软糯。盛名远扬的徽州名菜刀板香，透着颤巍巍的油光，夹一片放眼前，可照见对面人影，堪比四川的灯影牛肉。将咸肉放置竹质砧板上蒸透，渍出的肥油被砧板吸尽。这样的肉，吃起来则不腻口。绩溪炒粉丝，自不待言。
情绪放松下来，胃口也开了，一轮一轮吃起来，佐以酸梅汤，酸酸凉凉，予人前世今生同在之感。
歙县原本是古徽州政府所在地，依旧残存一份政治文化中心的稳重妥帖。虽只认识五六位徽州人，但他们骨子里的那种优雅、温和、体贴、知礼，随时洋溢着，总带给人舒豁之感，难怪民国人士喜爱结交徽州人胡适之先生，他始终笑眯眯的，不给人压力。就连生性怯懦、敏感、害羞的张爱玲去国他乡以后，栖身于美国青年救济会提供的陋室，第一个想起拜访的，也是胡适之先生。这里面一定有着渊源的。自民国到当下，徽州人永远这么可信，可托。
临别，一位不认识的长辈特地跑来告知：你如果在这里住上几天，一定不想走的。是的，一直想结伴几个合宜的人，带着干粮，拄着棍子，走一走徽杭古道。总是缺乏机缘，不能如愿。
我自小生长于安庆地区。安庆与徽州始终是一脉的——于文化底蕴上，可以更好地代表安徽的，只能是安庆与徽州——不论是身处皖南的特殊地理位置，抑或人文传承，都是纷繁万千首屈一指的。新文化运动的两位杰出代表——胡适，陈独秀，分别来自徽州与安庆，就不提稍远些的赫赫有名的桐城派，以及源远流长的徽学了。
当年，石涛第一次来徽州，无法驾驭黄山的雄宏庄严巍峨肃穆。手拿画笔的他非常自卑。但他也未气馁、沮丧或者一蹶不振，只默默下得山来，退至宣州，费纸泼墨，苦练内功。几年后，再上黄山，笔下山水，自然而成。这就是一个人临山川而不乱的定力，也是我们这个日新月异的时代最缺乏的工匠精神。
回庐途中，过黄山脚下太平湖，我们歇憩了一小会儿。带一颗闲心，徜徉于徽州的山水之间，算悟过一回道了。
陶潜诗云：人生似幻化，终当归空无。
人活着，本该与山水自然同声共气，品尝本味食物，书写朴素文章。
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本文为节选部分，全文载于《山西文学》2025年第1期
